Montañas de café, del grano a la taza

Texto por: Julieth Murcia

Fotografías por: Andres C. Valencia

“Nos criaron en un cafetal, siempre ha sido nuestra labor, no sabemos hacer nada más”

Libaniel Cardona, Chapolero (forma en que son llamados los recolectores de café) Finca, Villa Malicia.

“Cuando mi mamá vivía, me invitaba a rezar en un sitio muy especial de la finca (Villa Malicia, ubicada en la vereda cuchilla de Los Santa, por la vía hacia el barrio La Linda), y antes de empezar a orar decía: “gracias Dios mío por este hermoso paisaje, por permitirle a mis ojos ver esta belleza”.

Ella se refería a las nubes, a las estrellas, montañas y cafetales que aún se pueden apreciar desde la parte trasera de esta finca tradicional. Palabras de Luz Estela Salazar, dueña de Villa Malicia.

“La gente joven no quiere trabajar en el campo”

Juan Carlos Ortega, un amante a enseñar y educar sobre la producción y preparación de la bebida.

“Los Gariteros son los que llevan el alimento a 20 de los recolectores que existen en las fincas cafeteras tradicionales”

Cada uno de los anteriores testimonios son provenientes de personajes que hacen parte del territorio cafetero del país, cada uno de ellos ha aportado su grano de “café” para la construcción tradicional y hereditaria de las millones de hectáreas del producto que nace en estas tierras, y que hace parte de la historia de Colombia.

Luz y Libaniel: Oficio de infancia y por destino

Para ella (Luz Estela Salazar), el señor Libaniel Cardona es su mano derecha, llevan trabajando 22 años en todas las labores que les exige la finca Villa Malicia, nombre que se dio en honor a la madre del esposo de Doña Luz.

Su suegra, una mujer de actitud fuerte y reconocida en su familia por ser maliciosa, experta en el campo de llamar la atención de quienes la amaban. Después de su fallecimiento, y en honor a su vida le dieron el nombre a la finca. Malicia como era conocida por sus hijos y conocidos, y porque rimaba con su nombre verdadero, Alicia.

Después de confesar la historia del nombre de la finca, doña Luz nos comparte que su esposo fallecido, el señor Apolinato le dejó como herencia ésta finca.

“Murió en un tiempo de 4 meses, me dejó esta finca, un apartamento, mis dos hijos (Juan Manuel y Gloria Jimena) y problemas”, acentúa con un ´cantadito´, que revela la procedencia de los que habitan éstas tierras, contagiado de acento paisa, voz fuerte pero sonora.

Después de no tener conocimiento de la administración y manejo de una finca cafetera, decidió renovar todos los cultivos, y en compañía de don Libaniel, lograron en un proceso largo, modificar el 76% del terreno, “cuando Libaniel me mostró los límites de la finca quedé sorprendida de lo grande, siempre la había dimensionado pequeña, porque no pasaba de un pedacito. Cuando reaccioné, me dediqué a renovar cafetal, no conocía nada del grano, pero compré café, tumbe y sembré nuevo”.

Llegó el momento en donde doña Luz sentía la necesidad de vender la finca, pues sus ganancias eran mínimas, y lo único que le daba cosecha eran los bananos. Pero ella al ser primeriza en el tema, olvidaba que 18 meses demora en producirse el buen café.

Libaniel Cardona lleva 50 años como recolector. Chapolero es la palabra que utilizan para referirse a las personas que seleccionan el café con sus manos, con paciencia, experiencia, tradición y obligación. Él, es el salvador de doña Luz, sin su ayuda, Villa Malicia, hubiese dejado de existir. 22 años demuestran su lealtad no solo con los dueños de las tierras; si no, con la conexión que siente al ser chapolero criado en cafetales.

Ambos personajes son muestra viviente de quienes habitan estos terrenos, son dos seres unidos por una tradición, que les llegó por coincidencias y destinos de la vida. Doña Luz, una mujer de aspecto maternal, con algunos “racimos blancos” en su pelo, con líneas de expresión soñadoras, con cultivos de hermandad y amabilidad y llena de raíces que ha heredado durante su existencia. Verla aferrarse a lo que sus ojos ven y recordar con gran emoción a su madre, con quien recorrió y rezó estas tierras, es simplemente motivo para reconocer lo que verdaderamente somos, personas del Eje Cafetero, nacidos y criados en montañas.

Las manos de Libaniel son de esas que identifican a un trabajador del campo, llenas, pero llenitas de tierra cada una de sus uñas, en donde lleva a cuestas la historia de Villa Malicia, que lo vio crecer, y aún continúa entregándole su razón de ser. Durante su infancia lo único que se topo fue cafetales, y las enseñanzas de quienes lo volvieron un experto Chapolero, para él su labor es digna, debe ser bien hecha, realizada con respeto y experiencia.

Del grano, al buen sabor

Juan Carlos Ortega es el administrador y exponente de un tour que se realiza en una de las tantas fincas del Eje Cafetero, y que hacen parte del tan imponente Paisaje Cultural.

El Placer es el nombre que eligieron para bautizar un amplio terreno, en donde solo se respira café; ubicado en el municipio de Santa Rosa, ese lugar reconocido por El hacha y la Cruz, y por contar dentro de sus calles, con uno de los únicos árboles que quedan de su origen, el LEMBO, reconocido por ser de madera fina y de calidad. Actualmente están realizando la gestión para reproducirlo con algunas semillas que quedan de este importante vegetal.

Juan Carlos cuenta a extranjeros y visitantes locales cada uno de los procesos reales que se realizan con esta semilla, la cual es procesada y llevada al mercado con altos estándares de calidad, razón con las que no cuentan los dueños de grandes empresas, encargados de promocionar y exportar éste producto; adicional a esto, el poco apoyo que tiene una historia tradicional que viene marcando nuestro recorrido año tras año.

En las fincas cafeteras las labores son realizadas manualmente, allí las “máquinas”, aun no han reemplazado las manos de miles de personas que tienen como opción de vida y economía, (la primera por elección, la segunda por oportunidad), de continuar dando un aporte para que los procesos en el campo tengan siempre una insignia del campesino, de los que habitan el lugar. Recorrer sus hectáreas y presenciar la mejor panorámica en cuanto a paisajes es todo un honor, la imponencia de los mismos es motivo de orgullo y diversión para los ojos.

Un buen café

“El café bien hecho se diferencia en su color, aroma y textura”.

Su proceso es llevado en 6 etapas antes de ser preparado y consumido. En primer lugar está la labor de recolección, la que de alguna manera divide por grupos la variedad que se ubican en los cafetales. Chapoleros, encargados de extraer de la naturaleza y encontrar allí la semilla de variedad de colores, formas, texturas y aromas que dan como resultado esta bebida.

Despulpar es el paso siguiente, éste consiste en retirar la cereza del grano, labor que se realiza el mismo día de su recolección. (Mujeres, hombres y niños realizan cada uno de estos pasos, ninguno es procesado en maquinaria, sus herramientas son igual de tradicionales a su lugar de nacimiento).

Permanecer en reposo al grano es el fin de la fermentación, tercera etapa del café.
El lavado, secado y tostado son las tres últimas fases. Para el primero es necesario agua limpia, pues de ella depende que se retiren los mucilagos (sustancia vegetal viscosa) que quedan en el grano, al igual que sus azúcares; para secarlo es vital el sol, pues es su mayor aliado para disminuir los grados de humedad con los que viene el café, “el grano seco se empaca en sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado; más adelante, se retira la cáscara que cubre el grano, llamada pergamino”.

Y por último, sin restar importancia en el proceso, está el tostado, acción que se realiza con una olla, indumentaria tradicional, y tiene como principal fin generar ese aroma, sabor y color característico de un procedimiento realizado en finca cafetera.

Los jóvenes y el campo

La finca “El Placer” hace procesos de trazabilidad social, con la idea de incluir a las personas jóvenes en los trabajos que demanda ésta tradicional práctica; pues actualmente esta población no se ve tentada por las labores del café, motivo por el que las camionetas encargadas de transportar a los trabajadores, se ven invadidas por años que superan los 50, caras llenas de responsabilidad, cansancio, oportunidad y deseo de vivir su vejez.

Allí, la familia que habita el espacio, realizan las labores de recolección de cafés especiales, específicamente la madre y las dos hijas, las menores estudian a pocas cuadras de su hogar, su labor es reconocida económicamente, además de recibir educación en procesos de producción y catación de la bebida.

Los menores de edad que trabajan en estos programas están bajo permiso de sus padres, razón por la cual ellos deben hacerse responsables y acompañarlos en el tiempo que disponen para ello. Los progenitores por su parte apoyan ésta participación, para fortalecer el gusto por lo que les ha brindado vivienda, educación y oportunidades.

Gariteros

Son llamados por este nombre los encargados de brindar el servicio de alimentación a todos los trabajadores del café, en las diferentes funciones que se necesitan. Cada uno de estos hombres (en su mayoría), tiene la responsabilidad de llevar puntual y ordenadamente las comidas de 20 trabajadores, por garitero.

Su labor es la fuente de energía para lograr otras actividades en el campo, específicamente en los trabajos que implica el café. Ellos, con su itinerario diario están pendientes de la buena alimentación de los que tienen tiempos específicos para llevar a cabo sus responsabilidades. El campo, las largas horas de trabajo y depender del estado de ánimo del clima, tienen en su referente a los Gariteros como su momento de descanso, verlos es sinónimo de que ellos traen una buena porción de comida, y la manera de darse coraje para continuar.

Al interior de una finca cafetera son muchas las labores que realizan quienes habitan estos sitios tradicionales, y contar la historia de cada uno de ellos, seria razón para dedicarles una publicación completa. Motivo por el que decido quitarme el sombrero y aplaudir sin receso lo que ustedes continúan sembrando, agarrados de sus creencias, oportunidades y valorizando internamente, el lugar que les entrega todo diariamente.

Compartir su magnífica, dificultosa y orgullosa labor es una manera de moverles su quietud. Si, a ustedes señores habitantes al igual que ellos, de estas tierras cafeteras, y de alguna manera hacer un llamado con libertad, para apoyarlos en su gran misión de mantener lo tradicional, la producción y el cuidado de la historia del Café, y continuar dignificando las profesiones del campo.

La mejor manera de reflexionar, es que usted exija siempre, tomarse una bebida a base de esta semilla, de la mejor calidad. Educándose para conocer tres características sencillas; el color, sabor y aroma.

Porque si cuenta con estos tres ingredientes, le aseguro que ese café proviene de una de las hectáreas de tierra con las que cuenta Colombia, el Eje Cafetero, y es dar nuestro grano de respeto a todos los que luchan sin descanso por dignificar sus labores.