Cocinando con los piratas de la cerveza artesanal

Andrés Felipe Rivera Motato
noviembre 13, 2024
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Texto por Andres Felipe Rivera Motato

El auge de la cerveza artesanal en Colombia es una marea que va tomando fuerza, desde las montañas del Eje Cafetero hasta las costas del Caribe. En una tierra de bebedores apasionados por la cerveza, donde el consumo promedio roza los 49.9 litros anuales, estas cervezas emergentes representan algo más que una bebida: son una conexión con los sabores locales y con las manos de quienes las crean.

Según Euromonitor, en 2023 los consumidores colombianos gastaron un 7,1% más en esta bebida, una tendencia que concuerda con el informe de Bbva Big Data Consumption Tracker, el cual reveló un aumento del 3,7% en el consumo real de ocio, educación y bebidas alcohólicas. Raddar precisa que, en Colombia, por cada $100, los hogares destinan $2,9 a bebidas alcohólicas, de los cuales $1,2 corresponde a la cerveza. Este gasto es liderado por las familias de ingresos medios, quienes invierten $1,8 de cada $100 en cerveza, reflejando la relevancia de esta bebida en el presupuesto familiar.

La región cafetera es un lugar donde se están floreciendo marcas pequeñas y experimentales, como la cerveza Pirata de los Andes, que invita a los curiosos a explorar «tesoros» líquidos en cada botella. Esta búsqueda de autenticidad y sabor está impulsada por una generación de cerveceros independientes que no solo ofrecen una bebida, sino una experiencia que juega con los sentidos desde el primer aroma, como ocurre con el café de especialidad.

A bordo en la cocina del pirata

En las laderas de Manizales, en medio del barrio Minitas, donde las quebradas trazaron su camino entre enramadas y verdes mangas, el olor a malta flota en el aire inconfundible sello de una cerveza artesanal. Siguiendo ese aroma de la cebada malteada, que recuerda la fragancia cálida de la Galería de la ciudad, donde las chimeneas de la Casa Luker perfuman el ambiente con la tostión de café y cacao, llegamos a una cocina donde grandes ollas y fermentadores dominan el espacio. Es el rincón de Jeison David Gaitán Gómez, conocido entre sus amigos como «Pinky», el artesano detrás de la cerveza Pirata de los Andes.

En el laboratorio, suena «Invisible» de El Cuarteto de Nos. La música acompaña el proceso, fusionándose con los vapores de la malta. “Invisible a los demás, invisible para mí”, canta la banda, y esas palabras parecen reflejar el trabajo minucioso y casi secreto de elaborar una bebida con dedicación artesanal, como si fuera un misterio guardado entre escasas manos.

El recorrido inicia en el área de desinfección, un espacio meticuloso y bien preparado. “El único secreto de cualquier buena cerveza está en la limpieza”, afirma Pinky, subrayando la importancia de este primer paso, que avala la calidad de su producto.

Con guantes, gorro, delantal y mascarilla, nos adentramos en la cocina, listos para observar el proceso. Jeison y su compañero Héctor Mauricio Montoya ya están concentrados en el primer paso: la molienda. La cebada pasa por un triturador artesanal accionado con un taladro, desmoronándose en granos finos que más tarde liberarán sus aromas en la cocción. El ambiente se llena de un respeto casi ritual hacia cada fase, hacia cada detalle, porque, como dice la canción, «invisible para los demás, pero visible para quien sabe verlo».

Después de la molienda, sigue la maceración, donde los granos molidos se mezclan con agua caliente para extraer los azúcares y sabores esenciales. En el taller de Pirata de los Andes, cada detalle es cuidado para asegurar que la temperatura sea exacta y que el líquido dorado se transforme en una mezcla densa y fragante, manteniendo la pureza de la cebada.

Tras una revisión constante, Pinky toma una libreta y anota cada observación, registrando en papel cada cambio y característica del proceso. “Es como preparar un buen café; se necesita paciencia y precisión”, comenta, mientras examina el color y cuerpo del líquido. A medida que se va dando este proceso, navegamos en una conversación, sobre el esfuerzo y la dedicación que conlleva sostener una marca de este tipo.

La historia de Pirata de los Andes, como la de tantos emprendedores artesanales, es un verdadero viaje por caminos inhóspitos. Desde sus inicios en una pequeña casa y luego en un modesto local, la marca ha tenido que sortear la falta de espacios adecuados para una operación de esta naturaleza en Manizales. Además, enfrentaron las estrictas exigencias del Invima, y, como recuerda Pinky: «Nos tocó andar por toda la ciudad, como piratas buscando donde poder anclar, porque en ningún lado nos querían alquilar». Las dificultades no solo residían en encontrar un espacio que cumpliese con las condiciones necesarias, sino también en los costos y la burocracia que implicaban los trámites de cada lugar que evalúan.

Según Héctor Mauricio, la resistencia de algunos arrendadores nace de la falta de conocimiento sobre el proceso de producción de cerveza artesanal: «La gente cree que uno mueve máquinas enormes y pesadas, pero esto es más liviano que una fábrica de empanadas. Aquí no hay grasas ni humos, solo vapores dulces, como hervir una aguapanela». Sin embargo, cumplir con los estándares de Invima implica mucho más que mantener el área limpia; el organismo requiere que hasta el más mínimo procedimiento esté documentado y validado, desde la limpieza de una lámpara hasta la disposición de los equipos. Cada detalle del lugar debe ajustarse a las normas, desde la ubicación de los baños hasta el etiquetado de cada equipo, aunque su uso sea evidente.

A pesar de que la cerveza artesanal representa una pequeña fracción del mercado cervecero colombiano —creciendo modestamente del 0,32% al 0,45% entre 2020 y 2024, según datos de Rentas—, ha encontrado un nicho que gana cada vez más terreno. Marcas como Pirata de los Andes emergen con fuerza, capturando la esencia local y fusionando el sabor y el proceso artesanal con la identidad regional. Este tipo de producción es un ejemplo del auge de la industria artesanal en el país. Sin embargo, persisten desafíos importantes: solo el 20% de las cervecerías artesanales están formalizadas (Rentas), lo que subraya la necesidad de una mayor estructura en el sector.

Pinky, conocido en Manizales por su talento culinario, especialmente en la preparación de pizzas, y Mauricio, exagente de tránsito que ha viajado por varios países probando cervezas, relatan que, además de su trabajo en la marca Pirata de los Andes, deben complementar sus ingresos con otras actividades. «Estuvimos a punto de quedarnos a mitad de camino; se invierte un capital y, aunque uno tiene toda la energía y motivación, al final todo se va en facturas y en sostener el proceso,» comenta Pinky.

El desafío de ponerle nombre a las cosas

Mientras revisan el reloj y la temperatura con precisión, Pinky recuerda cómo, desde pequeño, veía en su hogar cómo se fermentaban las cáscaras de frutas, un proceso que despertó su curiosidad por la fermentación. «Tiene muchas propiedades, como cualquier fermento,» comenta, explicando que esa fascinación inicial lo llevó a experimentar con la producción de alcohol. Con el tiempo, su interés creció, y cuando abrió su propio restaurante, empezó a servir cerveza artesanal elaborada por un amigo. «Yo siempre he querido hacer pola, tener cerveza artesanal en el restaurante», menciona, señalando que esa idea se convirtió en la semilla de lo que hoy es Pirata de los Andes.

“Cuando hice mi primera cerveza, la verdad no tenía ni idea de cómo llamarla,” recuerda Pinky. Cada viernes, unos clientes habituales en su restaurante lo invitaban a quedarse a tomar una cerveza con ellos. Durante una de estas charlas, alguien le comentó: “Usted parece un pirata, póngale Pirata a la cerveza.” La sugerencia lo hizo pensar, pero no terminaba de convencerlo. Fue hasta un viaje a Salento, mientras admiraba las montañas hasta el Paramillo del Quindío, que recordó aquella conversación. “Qué chimba llamarla así, pero no solo Pirata, porque suena muy paila. ¡Pirata de los Andes!”, concluyó, sintiendo que finalmente había encontrado el nombre perfecto.

Tras llevar cuatro años usando el nombre, están en proceso de registrarlo oficialmente. Sin embargo, se encontraron con un obstáculo: Cerveza Andina presentó una apelación para impedirles el uso de “Pirata de los Andes”.

Pinky lo cuenta sin perder el ánimo: “Vamos a pelear eso, vamos a pagar abogados y empezar un pleito. Me gusta porque eso hará que más ojos se fijen en Pirata de los Andes. Si ellos quieren pelea, peleamos”. Según él, la reclamación de Andina se basa en su supuesto dominio sobre cualquier marca que use la palabra “Andes”, pero Pinky confía en la ley de coexistencia de marcas, que permite que marcas distintas coexistan si sus nombres y conceptos no generan confusión.

“Nosotros somos completamente diferentes, fonéticamente no se parece en nada. A la gente le dicen ‘Cerveza Andina’ y ‘Cerveza Pirata de los Andes’, y ni siquiera lo asocian. De hecho, muchos solo dicen ‘Pirata’, ni mencionan ‘Andes’ cuando nos piden una cerveza”, explica Pinky, convencido de que su marca tiene una identidad única que se distingue en el mercado.

A medida que el proceso continúa, Héctor ajusta la molienda para asegurar una maceración adecuada. Pinky aprovecha para abrir una de las ollas, revisar el estado de la mezcla y hacer una prueba con yodo, registrando cada paso. Mientras tanto, nos comparte cómo la historia y el significado de cada uno de sus sabores reflejan el espíritu de la región.

En el mundo existen unos 300 estilos de cerveza, pero ellos eligieron cinco: una de trigo, una dorada, una roja, una negra y una IPA. “No queríamos que cada una se llamara solo ‘cerveza roja’ o ‘cerveza negra’. Si somos Piratas de los Andes, debíamos conectar cada sabor con nuestra región, llena de nevados, páramos y diversidad”, explica Pinky. El objetivo es que cada etiqueta no solo refleje un estilo de cerveza, sino que también transmita el valor del territorio, promoviendo el cuidado de los Andes como su verdadero «tesoro».

La primera cerveza en recibir un nombre fue Frailejona, una IPA inspirada en la flor del frailejón, cuyo aroma distintivo fue comparado por un guía de alta montaña con el de esta bebida. Así surgió la idea de que cada estilo rindiera homenaje a una riqueza natural de los Andes. Volcánica, una cerveza roja, celebra los volcanes de la región, como el volcán Nevado del Ruiz. Laguna Negra, una cerveza oscura, evoca la profundidad de las lagunas andinas. Ceroxina, de tono dorado, se inspira en la majestuosa palma de cera, mientras que Bosque de Niebla, una cerveza turbia, recrea la neblina mística de los bosques andinos.

Adicionalmente, cuentan con una cerveza especial llamada Lágrimas de Dragón, una bebida cannábica inspirada en leyendas mitológicas de piratas y criaturas fantásticas, que añade un toque más legendario a su proyecto. Con cada uno de sus sabores, Pinky busca transmitir el espíritu de los Andes mientras fomenta la conservación de su riqueza natural.

El secreto de una buena cerveza

Pinky explica que el secreto de una buena cerveza es realmente simple: “hacer aseo, hacer mucho aseo”. Aunque su fermentador tiene capacidad para 150 litros y la producción mensual llega a unos 1,500 litros, él asegura que la limpieza es fundamental. “Yo puedo tener todo bien aquí –señala su equipo–, pero si algo está sucio, no hay cerveza”. Él reitera que el verdadero trabajo de un cervecero es limpiar, ya que “nadie hace cerveza; la cerveza la hace la levadura. Nosotros solo preparamos alimento para la levadura, y ella es la que crea la cerveza en el fermentador”. Para Pinky, si alguien dice que «hace cerveza», está mintiendo, pues el rol del cervecero es más bien facilitar el proceso y dejar que la levadura haga su magia.

La diferencia entre una cerveza industrial y una artesanal radica principalmente en los ingredientes y las proporciones que se utilizan en la receta. En la artesanal, se utilizan ingredientes puros, como la malta de cebada o el trigo malteado, y en algunos casos, frutas o adiciones específicas que complementen el sabor sin distorsionar el carácter de ella. En cambio, las industriales suelen añadir otros granos como el maíz, el arroz o incluso papas y repollo para abaratar costos, lo que impacta el sabor y la calidad final.

Otra diferencia es la relación entre el grano y el agua. “Mientras que una cerveza artesanal generalmente utiliza un kilo de grano por cada 4 litros de agua, las cervezas industriales suelen diluir más la receta, utilizando un kilo de grano por hasta 10 litros de agua. Esto permite a la artesanal conservar un perfil más intenso y auténtico, manteniendo el color, aroma, sabor y contenido alcohólico sin recurrir a aditivos” explica Pinky.

En la elaboración artesanal se respeta la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot, que limita los ingredientes a agua, malta, lúpulo y levadura. El color, el aroma y el sabor de la cerveza provienen directamente del proceso de malteado, que define las características y matices que se encuentran en cada tipo de malta. A través del proceso de fermentación, conocido como biotransformación, la levadura convierte estos ingredientes en sabores complejos que muchas veces pueden recordar, de manera natural, a notas de café o caramelo, sin necesidad de aditivos.

Una Pola x Alternativa

Después de una jornada cocinando pola, el proceso entra en su fase de fermentación, tal como explicaron previamente. En los días siguientes, la levadura hará su magia, transformando la mezcla en una cerveza lista para ser disfrutada. Al final de la conversación, surge un tema clave: la sinergia entre dos marcas hermanas, La revista Alternativa y Pirata de los Andes.

La campaña Una Pola por Alternativa marcó el inicio de un plan de apoyo mutuo y membresías, lanzado en agosto de 2023, coincidiendo con el Día Internacional de la Cerveza. Gracias a la alianza con la Cervecería Pirata de los Andes, esta iniciativa permitió a la revista Alternativa dar un paso importante hacia su autosostenibilidad.

Pinky celebra la colaboración con Alternativa, destacando cómo ambas marcas se han fortalecido al unirse en un momento clave de su historia. Mientras Pirata de los Andes evolucionaba de ser un proyecto personal a una sociedad formal, Alternativa se encontraba en pleno proceso de relanzamiento. Este engranaje resultó en una propuesta sólida que permitió a ambas marcas enfrentar los desafíos de un entorno económico complejo, donde la clave para avanzar es la unión.

El impacto de esta colaboración se hizo sentir en eventos organizados en distintos puntos de la ciudad y en un taller especial, que contó con la participación de la cervecería, un local comercial, un grupo musical, artistas escénicos e incluso la venta de camisetas. Estas actividades beneficiaron no solo a Pirata de los Andes y Alternativa, sino también a todos los involucrados, creando un ecosistema colaborativo que impulsa la economía local.

Para ambas marcas, el éxito radica en la unión de aspectos culturales como la cerveza artesanal, la gastronomía y el arte, creando una experiencia integral que fortalece tanto sus identidades como a la comunidad de la región.